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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 13:30

Ingrédients :

(4 personnes)

4 magrets de canard

2 c à soupe de fond de veau en poudre

4 poires

1 bouteille de vin blanc sec

6 c à soupe de miel

1 bâton de cannelle

4 clous de girofle

1 bouquet de persil plat

Sel, poivre.

Préparation :

Préchauffez le four à 100°.

Faites cuire les magrets de canard pendant 2 à 3 mn du côté peau, dans une poêle et à feu vif, retournez-les et prolonger le cuisson de 4 mn.

Disposez-les dans un plat, côte à côte, saupoudrez-les de fond de veau, poivrez, saler et faites cuire pendant 1 heure au four.

Portez le vin blanc à ébullition dans une casserole, avec le miel, la cannelle, les clous de girofle. Laissez frémir pendant 5 mn en mélangeant de temps en temps puis ajoutez-y les poires épluchées, pour les faire cuire pendant 10 à 15 mn. Otez du feu et laissez refroidir dans le sirop.

Nettoyez le persil et réservez-en quelques pluches pour la déco et ciselez finement le reste.

Egouttez les poires et coupez-les en lamelles.

Otez les magrets du four, couvrez-les et laissez reposer 5mn.

Filtrez le sirop, ajoutez-le  et laissez réduire de 1/3.

Coupez les magrets en tranches et disposez-les sur les assiettes, ajoutez les lamelles de poires, nappez de sirop, décorez de pluches de persil et servez.

En accompagnement :

Une purée de pommes de terre à la noix de muscade.

Une purée de céleri rave.

Des chicons braisés.

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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 13:29

Ingrédients :

(8 personnes)

1kg500 de corbonnades de marcassin

4 oignons hachés

4 gousses d’ail pressées

200 gr de chorizo

1 bt de vin rouge

2 décilitre de fond de gibier

1 grande boite de tomates concassées

2 c à soupe de farine

Huile d’olive

6 branches de thym frais

4 branchez de romarin frais

4 feuilles de laurier

1 céleri (soupe)

500 gr de champignons des bois.

Préparation :

Lavez le céleri, enlevez les filaments et coupez-le en rondelles.

Coupez le chorizo en tranches.

Passez la viande dans la farine et assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel marin.

Faites chauffer 4 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte (en fonte si possible) faites-y revenir les oignons émincés, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez-y la viande et faites la brunir.

Ajoutez le chorizo, le céleri et l’ail. Arrosez avec le vin et le fond de volaille. Ajoutez les herbes et les tomates. Portez à ébullition.

Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1hr.

Salez, poivrez.

Ajoutez-y les champignons des bois (que vous aurez bien brossés) et poursuivez la cuisson.

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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 12:46

Ingrédients

(4 personnes)

1 gigot 1kg ½ à 2 kg

6 baies de genévriers

100 gr de lard coupé en lanières

Huile

Épices pour gibier

1/8 de bouillon

½ litre de crème aigre.

Préparation :

Ecrasez les baies et frottez-les sur le gigot

Lardez le gigot et placez-le sur le grill.

Badigeonnez le gigot avec l’huile et faites saisir dans un four préchauffé.

Assaisonnez avec les épices et ajoutez le bouillon pendant la cuisson.

Peu avant la fin de cuisson versez la crème aigre sur le gigot.

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et servez-la à part.

Servez avec des poires cuites et garnies d’airelles.

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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 12:45

Ingrédients :

1 râble de lièvre d’environ 750 grammes

2 oignons

2 tomates

½ litre d’eau

¼ litre de yoghourt crémeux

Farine 20 grammes

4 poires

30 gr de sucre

½ citron pour l’écorce

3 c à café de compote.

Sel, poivre.

Préparation :

Salez et poivrez le râble, posez-le dans une lèchefrite.

Ajoutez les tomates et les oignons coupés en 4.

Parsemez de noix de beurre et mettez au four très chaud.

Versez peu à peu ¼ de litre d’eau et arrosez fréquemment la viande.

Après 20 mn, ajoutez le yogourt et laissez cuire encore pendant 10 mn a four modéré.

Retirez le râble et déglacez la sauce avec l’eau.

Passez au tamis et liez-la avec la farine délayée dans l’eau.

Rectifiez l’assaisonnement.

Pendant la cuisson, pelez les poires, coupez-les en 2, enlevez le trognon.

Étuvez-les légèrement pendant environ 15 mn dans 1/8 d’eau sucrée dans laquelle on a ajouté le zeste de citron.

Mettez les poires tout autour du râble, et remplissez le creux de compote.

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