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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 13:43

Utilisation du robot :

Avec lame : recommandé pour la pâte sablée et la brisée.

Avec pétrissage : pour la pâte levée mais aussi les autres pâtes.

Pâte brisée

Ingrédients :

(Pour un fond de tarte de 26 cm)

250 gr de farine pour pâtisserie et un peu pour fariner le plan de travail

125 grammes de beurre froid et un peu pour le moule

5 cuillères à soupe d’eau glacée

Sel.

Préparation :

Tamisez la farine. Mélangez et creusez un puits. Déposez-y ½ c à café de sel et le beurre en dés.

Travaillez le tout du bout des doigts pour bien amalgamer.

Ajoutez petit à petit l’eau et mélangez avec tout les doigts : la pâte doit être souples mais pas molle.

Une fois la pâte homogène et le beurre fondu, écrasez avec la paume de la main sur le plan de travail sur lequel vous aurez semé de la farine pour ne pas que la pâte y colle.

Ramassez-la en boule et aplatissez-la un peu.

Emballez-la dans un sachet congélation et laissez-la reposer au moins 1 heure au frigo.

Étalez la pâte sur un le plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau a pâtisserie ou d’une bouteille remplie d’eau (pour faire du poids).

 Pliez-la en 4  et déposez-la sur un moule légèrement beurré.

Dépliez-la, recouvrez le moule en laissant légèrement déborder, ensuite pincez les bords pour bord pour adhérer au moule. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Couvrez et réservez, 30 mn au frigo.

Préchauffez le four à220°. Passez le rouleau sur le bord du moule pour éliminer l’excès de pâte.

Garnissez et faites cuire selon la recette.

A savoir :

Ne la garnissez qu’à mi-cuisson en veillant à la laisser légèrement refroidir avant d’y étaler la garniture.

Le froid ayant pour effet de rétracter la pâte, à la sortie du frigo, pressez-la à nouveau contre les bords du moule, de façon a bien les recouvrir.

Au robot :

Versez les éléments dans le bol et mixez quelques secondes puis ajoutez l’eau. Dès que la pâte forme une boule, compactez-la et réservez-la, légèrement aplatie, dans un sachet congélation.

Variantes :

Version sucrée ; ajoutez-y 1 à 2 c à soupe de sucre semoule.

Version riche : ajoutez un jaune d’œuf ou même l’œuf entier battu en même temps que le beurre, et remplace l’eau pour du lait froid.

Version suave : ajoutez 30 gr de poudre d’amandes et les grains d’une gousse de vanille.

Version sud et salée : remplacez la moitié du beurre par de l’huile d’olive.

Pate levée

Ingrédients :

60 gr de levure fraiche du boulanger

40 gr de sucre semoule

5 centilitre de lait

50 gr de beurre

150 gr de farine pour pâtisserie

1 œuf

Sel.

Préparation :

Délayer la levure émiettée avec 1 c à café de sucre dans la moitié du lait tiède.

Faites fondre le beurre dans le reste de lait tiède.

Versez les ¾ de farine tamisée dans un saladier.  Creusez un puits, versez-y le levain.  Mélangez à l’aide d’une spatule puis ajoutez-y l’œuf battu et mélangez à nouveau en rabattant la farine vers le centre et en y incorporant, peu à peu, le lait au beurre, le reste de sucre et ½ c à café de sel.

Continuez de pétrir jusqu'à ce que cela devienne une pâte souple et élastique.

Couvrez et laissez reposer, au chaud, le temps de doubler de volume, 1 hr minimum.

Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte en la pressant bien contre les bords.

Piquez le fond à l’aide d’une fourchette, couvrez et laissez reposer pendant 10 mn, au chaud puis ajoutez-y la garniture et faites cuire selon la recette.

Pâte sablée sucrée

Ingrédients :

80 gr de beurre mou

60gr de sucre impalpable

125 gr de farine pour pâtisserie

1 jaune d’œuf

Sel.

Préparation :

Dans un saladier, malaxer le beurre en morceaux avec le sucre ensuite avec la farine.

Creusez la pâte en puits et versez-y le jaune d’œuf, incorporez-le rapidement, ramenez la pâte en boule puis couvrez d’un film étirable. Laissez reposez, 3 hr (ou mieux 12 hr au frigo).

Sortez-la, 15 mn avant de l’étaler avec les doigts dans un moule à tarte. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette, recouvrez le moule garnit d’un papier sulfurisé et par-dessus des légumes secs (pour faire du poids afin que la pâte ne gonfle pas trop). Réservez 30 mn au frigo.

Préchauffez le four à 220°.

Faites cuire pendant 15 mn à four chaud.

Otez les légumes secs et le papier sulfurisé. Remettez au four chaud pendant 5 mn pour dorer la pâte si elle doit juste être garnie de crème ou de fruits. Sinon laissez refroidir avant de garnir et terminez la cuisson selon la recette.

Pâte à choux

Ingrédients :

(20 choux)

80 grammes de beurre froid

150 grammes de farine pour pâtisserie.

3 à 4 gros œufs

12,5 centilitre de lait entier

5 grammes de gros sel.

Préparation :

Coupez le beurre en dés. Tamisez la farine. Cassez les œufs et pesez-les : il vous en faut 500 gr.

Portez le lait à ébullition avec 12,5 centilitre d’eau, le beurre et le sel. Ajoutez la farine en une fois. Avec une cuillère en bois, remuez énergiquement, le temps que la pâte se décolle des bords, et continuez à faire cuire à feu doux, le temps de desséché la pâte.

Versez-la dans le bol du robot pétrin muni d’un batteur et, sans cesser de remuer, incorporez-y les œufs que vous avez pesez (500gr) la pâte doit être souple mais pas liquide, puis continuez de remuez le temps de refroidir la pâte : elle doit être homogène et collante.

Versez-la dans un saladier. Couvrez d’un essuie humide et laissez reposer 1hr a chaleur ambiante.

Vous n’avez pas de robot ? Ajoutez la pâte, hors du feu, les œufs, un par un, en mélangeant vigoureusement.

Préchauffez le four à 200°.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douilles, en pressant bien et à embout large et lisse.

Dressez 20 petits tas de pâte bien espacés sur la plaque de cuisson.

Faite cuire 20 à 25 mn à four chaud, en les retournant 5 mn avant la fin de la cuisson : ils doivent être uniformément dorés et bien gonflés.

Laissez reposer, 5 mn, four éteint, puis laissez refroidir sur une grille.

A savoir :

Les petits choux dont on ne fait qu’une bouchée, s’appellent profiteroles.

Les plus gros se dégustent à la cuillère.

Dans les deux cas on les fourre de crème pâtissière,  chantilly ou crème glacé et en les saupoudrant d’un sucre impalpable ou d’un glaçage de chocolat ou de caramel.

Pour les petits choux, parsemez de sucre perlé, on les appelle des chouquettes.

Quand aux pets de nonnes, il s’agit de petits choux passés à la friture.

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Published by chezginette2 - dans Patisseries
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