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25 juillet 2011 1 25 /07 /juillet /2011 12:03

A savoir :

·        Le poivre de Cayenne, le paprika et le curry : sont sensible à la lumière.

·        Utilisez plutôt le moulin a poivre car il garde toute sa saveur et son piquant. Idem pour la noix de muscade.

·        Les condiments et fines herbes : s’utilisent toujours  au dernier moment et ne les faites pas bouillir pour en conserver les vitamines.

·        Le bouquet garni est composé de :
thym, laurier, persil, sarriette, céleri poireau etc. lié ensemble avec un fil blanc et que vous retirez en fin de cuisson.

·        Herbes aromatiques : on peut les faire bouillir dans du vinaigre ou du vin blanc, passez au chinois avant de lier à une sauce et rectifiez l’assaisonnement.

·        Les feuilles de lauriers : séchées doivent être de couleurs vert foncé, les feuilles jaunâtres ou brunes sont trop vieilles et perdent leurs qualités.

·        Les clous de girofle : on l’utilise souvent pour le vin chaud  et accompagné de cannelle et de l’écorce de citron.

·        La cannelle : surtout utilisée pour la pâtisserie et peut être mélangée à du sucre en poudre pour saupoudrez les gâteaux. On l’utilise aussi dans le vin chaud ou dans des conserves au vinaigre tel que prunes, citrouilles, cornichons ou poires à l’aigre-doux.

·        Genévrier : utilisées dans la choucroute, dans les conserves ou les marinades. On assaisonne aussi le gibier.
Les extraits fermentés et coupés d’eau donnent l’eau de vie de genièvre.

·        La noix de muscade : la fleur du muscadier est aussi utilisée en épice, c’est le Mazis qu’on utilise dans les plats orientaux.
la noix est utilisée pour assaisonner les viandes tel que, rôti de porc, le riz, les quenelles, les choux ainsi que différentes sauces.

·        Le thym: est utilisé dans les potages, la volaille, les pates, les sauces, le porc, la blanquette de veau les pâtés ou pain de viande, les rôtis de mouton ou d’agneau auront un gout plus fin avec le thym. Aide à la digestion.

·        Le romarin : il a un arôme un légèrement camphré et aide a la digestion. On l’utilise dans les sauces pour les pâtes, la volaille, le poisson, les champignons et certains plats de pommes de terre.

·        .Le poivre : est à utiliser modérément, et convient très bien à la cuisson des viandes, poissons, sauces, potages etc.

·        L’origan :

·        Est utilisé dans la pizza, les ratatouilles, la goulache et les sauces bolognaise.

·        La marjolaine : utilisée dans les plats de volaille, les légumes, les pommes de terre, la viande. Mélangée au thym, cela donne une saveur aromatique très délicate.

·        Le persil : se marie très bien à l’aneth, la ciboulette et la mélisse. Parsemez sur des pommes de terre ou sur la salade il agrémente les plats. Ne cuisez pas le persil il perd sa couleur et sa haute teneur en vitamine.

·        La ciboulette : est de la même famille que l’oignon. Finement hachée dans la salade elle lui donne un bon gout. Hachée dans du fromage blanc ou ajoutée dans un potage, une sauce ou sur des pommes de terre.

·        Le fenouil : les feuilles finement hachées assaisonnent très bien les soupes, le poisson, la sauce qui accompagne le veau, les farces de viandes, les omelettes, le fromage blanc, les tomates, toutes les salades vertes et parfois les sandwichs au fromage.

·        La bourrache : son gout ressemble curieusement a celui du concombre. On utilise les feuilles fraiches finement hachée dans l’assaisonnement des soupes vertes, les sauces aux herbes, les salades, le choux frisé les champignons ou les légumes étuvés. Elle est recommandée mélangée au fenouil pour assaisonner la salade de concombre.

·        Les carpes : plus elles sont petites meilleurs est leurs arômes. Utilisées dans les sauces blanche, les ragouts, les salades, les plats de poissons, le filet américains.

·        Les olives : se dégustent à l’apéro ou avec du vin. On les ajoute aux salades, aux assiettes froides, aux rôtis et aux plats grillés.

·        L’ail : une gousse dans le potage, enfoncez des tranches de gousses d’ail dans le gigot d’agneau ou dans un rôti, dans la salade, frottez un plat avec une gousse d’ail avant d’y mettre des légumes à gratiner, dans la mayonnaise, dans la sauce bolognaise etc etc. l’ail est très bon pour lutter contre certaine maladie.

·        Le raifort : ne peut être dégusté que râpé et en très petite quantité. il accompagne un bœuf bouilli ou du poisson. Il faut l’adoucir en le mélangeant a de la crème fraiche ou beurre.

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Published by chezginette2 - dans Epices
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